Muốn ăn bún Huế đúng điệu thì phải vào Sài Gòn?

TTO - Quy chế quản lý, sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” (UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế) gây ra nhiều thắc mắc. Dịp này bạn đọc cũng tìm hiểu: "Bún bò Huế có từ bao giờ?"

Gánh bún hàng rong xưa ở Huế - Ảnh tư liệu

Trên báo Tuổi Trẻ Xuân 2014, tác giả Trịnh Bách có bài viết về nguồn gốc món bún bò Huế (hay gọi một cách đầy đủ là “bún bò giò heo") - được xem là món ăn bình dân ở Huế nổi tiếng bậc nhất. 

Trong bài viết này, tác giả Trịnh Bách có đưa ra ý kiến đáng chú ý như sau: "Nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Sài Gòn - nơi hương vị bún bò giò heo vẫn còn đậm đà".

Tác giả Trịnh Bách viết:

"Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.

Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ.

Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt.

Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò.

Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.

Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi?

Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.

Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị chuẩn xác. Một số chủ quán giải thích rằng phải biến đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Điều này được thể hiện rõ tại các quán bún nổi tiếng dành cho du khách ở Huế.

Trong khi đó, nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Sài Gòn, nơi hương vị bún bò giò heo vẫn còn đậm đà.

Truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ.

Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi. Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.

Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa.

Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy".